Domowe wędzarnie już od kilku lat cieszą się dużym zainteresowaniem, w związku z czym coraz częściej stają się nowym elementem architektonicznym w przydomowych ogrodach. Być może to przez kiepską jakość wędliny w sklepach i jej nasycenie konserwantami, lub po prostu naszą większą świadomość i chęć tworzenia. Bez względu jednak na pobudki, nie ma wątpliwości, że samodzielnie uwędzona kiełbasa, szynka czy sztuka mięsa nie ma sobie równych. Oczywiście wędzenie wymaga zagłębienia się w tajniki tej sztuki i może nie od razu wszystko wychodzi perfekcyjnie. Warto jednak szukać, próbować bo przy odrobienie wysiłku, możemy stworzyć prawdziwe rarytasy, którymi będzie zajadać się cała rodzina.
Spis treści
Drewno do wędzenia – dlaczego jest ważne?
Powodzenie w wędzeniu wyrobów mięsnych zależy od kilku czynników, jednym z najistotniejszym zaraz po jakości mięsa i doprawieniu, jest rodzaj drewna, na którym wędzimy nasze wyroby. Mimo, że wydaje się to kwestią drugoplanową – przecież to tylko opał – nic bardziej mylnego. Gatunek drewna ma bowiem bezpośredni wpływ na smak wędliny!
Drewno do wędzenia – co musisz o nim wiedzieć?
Drewno do wędzenia występuje w różnych postaciach. Może być w większych kawałkach – najczęściej używa się ich w drewnianych wędzarniach lub smokerach. Może też występować w postaci zrębków wędzarnianych lub wiórków wędzarniczych – to z kolei najpowszechniejsza forma opału do wędzenia. Rodzaj drewna powinien być dopasowany do rodzaju wędzarni, jaką dysonujemy. Drewno w formie zrębków lub wiórków wędzarnianych najlepiej sprawdza się w przypadku wędzenia krótkiego. Przed rozpoczęciem procesu wędzenia należy je na przez 30 minut moczyć w wodzie. Możemy też używać ich w wędzarniach cyfrowych do dłuższego wędzenia, w takim przypadku nie wymagają namaczania. Duże kawałki drewna z kolei, najlepiej sprawdzają się do długiego wędzenia.
Jak dobrać rodzaj drewna do wędzenia?
Nie tylko forma drewna do wędzenia ma znacznie. Liczy się też rodzaj drewna. Istnieją bowiem zalecenia, mówiące o tym, do jakiego mięsa najlepiej pasuje jaki rodzaj drewna. I tak, do mięs ciężkich, takich jak wieprzowina czy wołowina, najlepiej używać drewna twardego. Mięsa delikatniejsze, takie jak kurczak czy ryby, najlepiej wędzić na drewnie lżejszym, z drzew liściastych. Do wędzenia zaleca się unikać drzewa iglastego, ponieważ jest ono zbyt żywicze.
Najlepsze drewno do wędzenia
Specjaliści od wędzenia, doświadczeni pitmasterzy zgodnie określają, że najlepsze drewno do wędzenia pochodzi z drzew liściastych, w szczególności drzew orzechowych. Przykładem jest pekan, dąb czy hikora. Dobrze sprawdza się też drewno z drzew owocowych, takich jak wiśnia czy jabłko. Na południu USA niezwykle popularnym drewnem do wędzenia jest jadłoszyn, który zapewnia wędzonkom nieco inny smak, niż inne popularne drzewa. W Polsce mamy duży dostęp do drzew owocowych, dlatego możemy z powodzeniem wędzić wiśnia, śliwą, gruszą czy jabłonią. Do cięższych mięs z kolei idealnie sprawdzą się buk, dąb czy olcha.
Rodzaj drewna, a smak mięsa
Warto wiedzieć, że mimo iż wędzone mięsa zwykle mają zbliżony smak i aromat, to jednak rodzaj drewna wpływa na wydobycie charakterystycznego posmaku. Przykładowo, drewno jabłoni gwarantuje bardzo subtelny i delikatny aromat, orzesznik i pekan możemy umieścić w średniej strefie aromatycznej, natomiast jadłoszyn zaserwuje nam niezwykle intensywny aromat naszych wędzonek. Na dębie czerwonym najlepiej wędzić wołowinę, dziczyznę i drób, drewno to zapewni mięsu charakterystyczny miodowy posmak. Z kolei z drzew występujących w Polsce, które zapewnią nam intensywny, ostry i wyróżniający się aromat warto spróbować wędzenia dziczyzny na jesionie lub wiązie.